Boerenkoolomelet met avocadospread

Nu we anders eten staat jammer genoeg boerenkool niet meer zo vaak op het menu. Toevallig vond ik bij het opruimen nog twee boerenkoolrecepten van de Plus.  Ik weet niet hoe oud. Ik kon ze op internet niet terug vinden.
Ik houd van boerenkool en ik houd van koken in het seizoen... En natuurlijk van gezonde recepten. Wat dus te denken van een boerenkoolomelet?

Ik heb inmiddels ook boerenkoolpannenkoeken gemaakt. 3 eieren, 200 gram boekweit/havermout/spelt, 3 eieren, 150 magere yougurt en 150 gram boerenkool en als beleg geraspte kaas.  Heerlijk!

Ingrediënten: (voor 4 personen)
500 gram boerenkool
150 karnemelk
half bosje bospeen
8 eieren
2 avocado's
1 bosui
200 gram tuinerwten
1 citroen

Als ik niet alle spullen in huis heb, gebruik ik de voor de hand liggende variant of laat ik het weg. Voor bosui, prei of een ui. Voor karnemelk, melk of soms yoghurt. Voor bospeen, geraspte winterpeen...

Werkwijze:
1. Ontdooi de erwten en snijd de bosui in dunne ringen. Kluts de eieren met de karnemelk en voeg de bosui en de helft van de boerenkool toe. Verhit de koekenpan met een scheutje olijfolie en bak 4 omeletten.

2. Halveer de avocado's en verwijder de pit. Snijd het vruchtvlees in stukjes. Pureer dit samen met een handje boerenkool en het sap van de citroen.

3. Raps of snijd de bospeen in kleine stukjes. Meng dit met de erwten en de overige boerenkool.

4. Smeer een flinke lepel avocado op de omelet en verdeel de wortel-, boerenkool-, erwtensalade erover.

Tip:
Je kut ook alle groenten door de het eierenmengsel doen en deze in een ovenschaal met bakpapier doen. Dan 30 min in de oven op 200 graden. Dan maak je er een frittata van.  Ook lekker. En de avocado gebruik je dan als een sausje..