Pittige boerenkoolsoep met kokos

Nog een lekker recept met boerenkool. Dit keer soep. Ik heb al een recept met boerenkoolsoep staan, ( klik hier voor de link) maar deze is totaal anders...

Ingrediënten:

1 kleine bosui
1 bosje koriander ( Kan ook zonder, niet iedereen houdt van deze smaak)
1/2 rode peper
2 tenen knoflook
1 courgette
300  gram gesneden boerenkool
500 ml bouillon van een blokje
400 m kokosmelk
1/4 limoen

Werkwijze:

1. Snipper de ui, hak de peper en de steeltjes van de koriander fijn. Houdt wat blaadjes van de koriander apart.

2. Verwarm de soeppan met een beetje olie en fruit hierin de ui.en de peper en koriander.

3. Snijdt de courgette in kleine stukjes. Voeg de courgette en boerenkool toe en bak ze 5 minuten mee.

4. Voeg de bouillon toe  en kook de soep kort. Bv 5 a 10 minuten.

5. Pureer met de staf mixer de soep.

6. Voeg de kokosmelk toe en breng verder op smaak met zout en peper.

7. Serveer de soep met korianderblaadjes.